顷刻新闻网
Eng|繁体||
 
首页 气象 必读 水电 交通 饮食 游玩 居家 职场 影视 时尚

杭州市气象台15日06时17分发布今天、明天晴到少云,午后局部阴有雷阵雨;后天晴到少云。今天偏南风3-4级。今天白天最高气温38度,明天白天最高气温37度,明天早晨最低气温27度,今天平均相对湿度70%。

您当前的位置: 顷刻新闻网首页 > 今日生活 > 今日必读
+今日生活首页
 
 
急火为什么煮不烂肉?
2020-05-16 11:31:17 顷刻新闻网

俗话说“急火鱼慢火肉”,意思是在烹饪鱼类菜肴时,一般要大火快速成熟,而在煮肉时要用小火慢慢煮。生活经验也告诉我们,煮肉的时候如果将火烧得过旺,肉质反而容易变得僵硬,但是如果把锅盖盖紧,用小火煮,肉质反而会很松弹,并且能保持营养和美味。那这其中蕴含着什么科学原理呢?

我们知道,水的沸点为100°C,一旦达到沸点,即使供给再高的温度,沸水的温度也不会继续上升。水在沸腾的过程中会产生大量的水蒸气,这也是水量逐渐变少的原因。当水处于常温状态下时,水分子之间的结合比较紧密,不易单独挣脱出来。而当水处于沸腾状态时,过多的热量会打破水分子间的作用力,帮助某些水分子挣脱周边水分子的束缚,脱离出液态水转变成水蒸气。在持续沸腾状态下,水蒸发的量也会持续增加,直至完全无残留。

煮肉是以水或者汤汁为传热介质,利用液体不断对流将原料加热成熟的过程。对流是依靠液体的运动把热量由高温传到低温处。事实上,煮肉时肉质的变化也和水的温度、烹煮时间相关。若是烹煮时锅盖处于开放状态,水蒸气释放到空气中,水温便不会超过100℃,哪怕是把火调大,水温也不会继续上升,因此锅里的肉不易煮烂。若是烹煮时锅盖处于紧闭状态,水蒸气被封在锅内且不断增加,将导致锅内的气体压力处于较高水平。在此压力之下,汤水中的水分子便不能再轻易地从水中脱离,而是需要吸收更多的热量才能变为水蒸气。因此,密封状态下的汤水温度提升,烹煮肉的时间也随之缩短。且小火煮肉时,被油层覆盖的汤面不会翻腾,从而使得汤内热量不易散失,更容易将肉煮烂。

畜类和禽类肉的结构主要是肌肉组织,营养成分丰富,包括蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等。在大火烹煮过程中,肉中的蛋白质会快速变性,肉质表现为发硬,肉中的维生素和矿物质也会因旺火而遭到破坏,营养价值大打折扣。旺火烹煮还会让肉汤中的香味物质加快挥发,食用的时候也会乏味许多。正确的烹煮方法应该是先将锅内的水烧热,再放入肉块,用旺火将汤汁烧开,随后转为文火慢煮,如此便能保持住肉的鲜美和营养。

但是在烹制一些小块肉时,如果采用翻炒方式,则需要用急火快炒,以防止高温下肉中的蛋白质过分热变性,避免水分流失导致口感老、嚼不烂。

“火候”是中国饮食文化中谈论较多的一个词,也是非常深奥的一门学问,掌握了“火候”也就掌握了菜肴的烹饪效果。而“急火鱼慢火肉”的烹饪理论就是中国饮食文化中掌握“火候”的重要体现。

本文由北京市第六十五中学一级教师胡晓艳进行科学性把关。

来源:新华网    作者:    编辑:郑海云    
『相关阅读』
顷刻新闻网版权与免责声明:
① 凡本网注明“稿件来源:顷刻新闻网(包括杭州日报、都市快报、每日商报)”的所有文字、图片和音视频稿件,版权均属顷刻新闻网所有,任何媒体、网站或个人未经本网协议授权不得转载、链接、转贴或以其他方式复制发表。已经本网协议授权的媒体、网站,在下载使用时必须注明“稿件来源:顷刻新闻网”,违者本网将依法追究责任。 ② 本网未注明“稿件来源:顷刻新闻网(包括杭州日报、都市快报、每日商报)”的文/图等稿件均为转载稿,本网转载出于传递更多信息之目的,并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如其他媒体、网站或个人从本网下载使用,必须保留本网注明的“稿件来源”,并自负版权等法律责任。如擅自篡改为“稿件来源:顷刻新闻网”,本网将依法追究责任。如对稿件内容有疑议,请及时与我们联系。 ③ 如本网转载稿涉及版权等问题,请作者在两周内速来电或来函与顷刻新闻网联系。
·那些为杯子疯狂的人啊 你们脑子里在想什么
·失业保险将可用于技能提升补贴
·今年国家司考大纲有四大变化
·2017年人贩子骗术又升级了!
·《秘密花园》有啥秘密?
文博小学 市心小学... 晚稻机插
世界旅游联盟博物馆... 幼儿园门口的斑马线...
回龙庙前故事多 口... 游船点亮夜西湖
网站简介  |  关于我们  |  广告服务  |  建站服务  |  帮助信息  |  联系方式

增值电信业务经营许可证:浙B2-20110366 | 信息网络传播视听节目许可证:1105105 | 互联网新闻信息服务许可证:国新网3312006002
网络文化经营许可:浙网文[2012]0867-091号 | 工信部备案号:浙ICP备11041366号-1 |  浙公网安备:33010002000058号
顷刻新闻网(顷刻新闻网络传媒有限公司)版权所有未经授权禁止复制或镜像
Copyright © 2001 - 2019 Hangzhou.com.cn All Rights Reserved